野菜の味を決めるもの

昨日の『キレイゴトぬきの農業論』ついてキレイゴトぬきで語ってみたに関連して

今日は野菜の味について考えてみたいと思います。

私は現在奈良で有機栽培をしているセレクトファームで研修しておりまして

毎日おいしい野菜をもりもり食べているのですがふと思いました。

「有機じゃない野菜も美味しいよね？」

実際的な問題としまして、まず前提となるはずの生育条件が違いすぎているので

有機野菜と慣行野菜で味を比べる時点で無理な注文だと思うのです。

例えば米なら、魚沼産コシヒカリは確かにおいしいけど熊本県産のコシヒカリもおいしいです。

ササニシキもひとめぼれもミルキークイーンもちゃんとおいしいと思うのです。

もちろん比べてみたら味が違うのは分かりますが新米はどれもちゃんとおいしいです。

そんなことを考えると久松さんが言うように

味だけで売っている有機栽培の優位性ってのはすごく危うい立場だと思います。

味に関わってくる要素を影響が大きい順に並べてみると
　１、品種

　２、鮮度
　３、旬
　４、見た目
　５、栽培方法

というのが私の経験からの印象です。

『キレイゴトぬき〜』では上位三つで味の８割方が決まると書いてありました。

つまり純粋に味について考えると

栽培方法をいくら工夫した所で旬に栽培された美味しい品種の穫りたてには敵わない

という結論になってしまいます。

そう言った意味で、私が研修しているセレクトファームの

「手段としての」無農薬・無化学肥料栽培と宅配による直接販売は

実に理にかなった農業経営だと思います。

しかし、イメージによる味への影響というものも馬鹿にできないんですよね。
さらに素材そのものではなく調理の影響まで考えると
ものすごく長くなりそうなので続きはまた後日考えてみます。